作者 | 谢明宏
编辑 | 李春晖
1921 年，齐白石到(dào)保定过端午节。
此行是应夏午诒之(zhī)约，游了莲花🪷池，还顺便给曹锟(cáo kūn)画了套工笔草🌱虫册。在保定(bǎo dìng)饭庄，齐白石吃过鸡🐔汤白菜后赞不绝口(zàn bù jué kǒu)。甚至把白菜和牡丹、荔枝在花果(huā guǒ)界的地位作比：“牡丹为花之王，荔枝(lì zhī)为果之先，独不论白菜为菜(cài)之王，何也？”
一百年前，由于直系军阀(jūn fá)的个人口味，河北菜的地位被(bèi)拔到相当高。曹锟治下的保定(bǎo dìng)，槐茂酱菜发展出了 50 多个品种，行销(xíng xiāo)海内外。冯国璋是河间人，每天都要(yào)吃驴肉火烧和熏肉。更早些时候的(de)清末，袁世凯任直隶总督期间更是“直隶官府菜(guān fǔ cài)”发展的黄金时期。官员为讨好袁大头(yuán dà tóu)，还发明了一道以酿造为技法(jì fǎ)的“直隶海参”。要说传承，讲历史，咱冀菜(zán jì cài)也是有过“想当年”的。
然而将(jiāng)目光拉回到百年后的美食竞技(jìng jì)综艺《一饭封神》，不要说什么河北菜(cài)了，整个北方菜系都近乎绝迹。初选(chū xuǎn)时还有沈阳烤鸡🐔架当独苗，第一轮直接(zhí jiē)把北方菜团灭了。曾以带馅九转(jiǔ zhuǎn)大肠闻名的小胖，继续挑战这道鲁菜(lǔ cài)也未能“入局”。与北方菜的退场(tuì chǎng)相比，节目录制地的湘菜好歹占(zhàn)了地理优势，但更多的是(shì)江浙菜、闽菜和粤菜，西餐则以法(yǐ fǎ)餐为主。
挑选各地代表食材比拼时(shí)更离谱。别的地方都是黑猪🐷肉(zhū ròu)、甲鱼🐟、小龙虾、刺龙芽、沙虫等土特产，到了(le)北京代表性食材居然是豆汁儿。AUV，敢情(gǎn qíng)北京是没有原生土特产的，只有深加工(shēn jiā gōng)的豆制品副食。至于河北的食材，直接(zhí jiē)未能入选。
硬糖君专提河北，实在河北(hé běi)只是大北方菜系的一个缩影，缺少(quē shǎo)存在感的一群中零存在感的(de)一个。举目四望，东北、西北、华北，乃至响当当的(de)鲁菜，都未能在厨王争霸乃至当下(dāng xià)轰轰烈烈的餐厅主理人热潮中获得(huò dé)一席。
吊诡的是，在另一个(yí gè)媒介战场，大北方又盛产吃播网红(wǎng hóng)，尤以河北为最。沧州的大(dà)胃袋良子，让所有人不能再忽视焖(mèn)子；天津最后一个王爷兼最后一个(yí gè)女仆“团团记”，每天提供吃碳水的(de)保姆级教程；就连被迫退出江湖(jiāng hú)的郭子，也是通过进军餐饮界(jiè)重回大众视野。
美食的荒漠，吃播的(de)乐园，深沉的北方，你站起来吧(ba)，用碳水武器去与米其林作战。
南厨(nán chú)的天下
甲鱼🐟冰淇淋、猪🐷脑花蛋白慕斯(mù sī)、牛🐮肝菌提拉米苏、豆汁儿味天妇罗……《一饭封神(fēng shén)》里的众多邪修，天马行空的想法经常(jīng cháng)把硬糖君看得 one 愣 one 愣的。不过(bù guò)甲鱼🐟裙边有胶质，做成冰淇淋应该类似(lèi sì)鱼🐟冻口感，让人不禁想起《中华小(xiǎo)当家》里的“弹跳甲鱼🐟汤”。
看了(le)前两期，满脑子都是谢霆锋把手背(shǒu bèi)甩给厨子，让人把酱汁给(gěi)他尝。霆锋这么做就是专业(zhuān yè)，在家里你这样会被老妈痛骂(tòng mà)。荣叔在意食材本味，这意味着重口味(kǒu wèi)的厨子相当危险。Vicky 强调 Balance，其实就是我们(wǒ men)老说的五味调和，只是他普通话不好(bù hǎo)，点评选手的资格还是很够的。
比起(bǐ qǐ)那些创新菜、融合菜，硬糖君这种(zhè zhǒng)老古董还是对传统菜系更感兴趣。第一轮(dì yī lún)比赛，需要从 84 位“小厨”里选出 16 位(wèi)，进入下一轮与“大厨”对决。大家需在(xū zài)规定的 120 分钟时间里，做一道最(zuì)拿手的菜。因此较高的自由度(zì yóu dù)，最能够呈现整体的地域特色：
川湘(chuān xiāng)菜系，是辣椒的红与烟火的(de)暖。来自成都的 71 岁厨师“灶台老顽童(lǎo wán tóng)”，用红油的麻辣烘托蟹肉的鲜甜(xiān tián)，吃得霆锋直嗦手指；长沙的“酱酱小(xiǎo)公主”制作口味虾，因为使用了火锅(huǒ guō)底料被淘汰。不用火锅底料，让我们(wǒ men)这些喜欢偷懒的人怎么活！素人(sù rén)：“我有 10 道拿手小菜！”霆锋：“不准(bù zhǔn)用火锅底料。”素人：“那没了。”
粤菜(yuè cài)和淮扬菜，则是技法上傲视群雄的(de)精致。清炖狮子头很见功夫，荣叔的勺子(sháo zi)下去还 Duang Duang 的，透着一股子水嫩劲儿。“狮城(shī chéng)黑马”的客家龙虾泡饭，还原了大道至简(dà dào zhì jiǎn)的食材本位美学。不放味精和(hé)鸡🐔精等调料，也是非常大胆了(le)。
须知味精的发明，一度颠覆性地影响(yǐng xiǎng)了中国人的美食思维。梁实秋的(de)《雅舍谈吃》就曾写到当年(dāng nián)餐厅以使用味精为荣。“有的餐馆(cān guǎn)，甚至会在临街橱窗陈列几十个头号(tóu hào)味精大罐以招揽食客，实在令人望而生畏(wàng ér shēng wèi)。”
北方菜系则有夕阳余晖之感，类比成(chéng)《凡人修仙传》里的门派的话，就是(jiù shì)帮会里只有三两个战力平平的筑基期(jī qī)修士，连结丹期高手影子都看不到。小胖(xiǎo pàng)又做了鲁菜九转大肠，但对面(duì miàn)缺乏曹可凡的精妙配合，节目效果大不如前(dà bù rú qián)。该死，原来美食综艺也是要讲(jiǎng) CP 感的。炭烤鸡🐔架代表沈阳菜(cài)出战，感觉是在迎合当代互联网的(de)北方菜刻板印象。
节目为了包罗万象，展现(zhǎn xiàn)祖国各地风貌，还请来延边朝鲜族的泡菜(pào cài)、云南德宏牛🐮扒呼、陕西油泼面。感觉西南(xī nán)、西北都照顾到了，东南的闽粤(mǐn yuè)更是重头戏，唯独让传统北方菜剩(shèng)了个寂寞。
大概北方美食就像(xiàng)二本生，既不如中专职高能出奇制胜(chū qí zhì shèng)，又不似 985、211 能登庙堂之高，就连小镇(xiǎo zhèn)做题家的烟火特色也缺乏，只能(zhǐ néng)化身吃播努力💪加餐饭。
碳水教父及其(jí qí)理论建构
北方菜系虽然没落了，但(dàn)北方碳水圈的网红却雨后春笋般(bān)占领了短视频。尽管是碳水夹(jiā)碳水，人家也给您带来《保姆级(jí)的教程》，让人边看边拍大腿🦵——没(méi)看视频之前，我简直是在乱(luàn)吃！
请华北网红上美食综艺，那节奏(jié zòu)和热搜还不是手拿把(bǎ)掐。比如让天津碳水教父“团团记(jì)”上节目做煎饼果子，他肯定会像(xiàng)“燃少”一样干预评委的吃法。但却(què)不似“燃少”那样嚣张，他会在一通辅导(fǔ dǎo)之后，又表示“天津是一个包容的(de)城市”。
“塑料袋不能系上，因为刚摊出来(tān chū lái)是热的。热的就有水蒸气(shuǐ zhēng qì)，如果系上闷死了，里面的薄果(báo guǒ)头就不脆了”“下面垫一碗豆浆(dòu jiāng)冲鸡🐔蛋，这样可以接住掉下来的(de)果篦，泡软了像豆浆沾油条(yóu tiáo)的口感”“用心感受素皮的面香、果子(guǒ zi)的油香、酱豆腐的咸香、辣椒的辛香(xīn xiāng)，让几种味道在口中碰撞”。
比起其他(qí tā)地方厨子只做、吃播光吃，华北网红(wǎng hóng)可以完成“吃做一条龙”，充满仪式感(gǎn)和科研精神。硬糖君爱💗看的“小(xiǎo)马儿过河”，是和“团团记”并肩的(de)天津碳水教母。若她来教荣叔吃(chī)炸糕，没有三个根本没法完成试菜。“吃(chī)第一个炸糕要白嘴吃，先吃炸糕(zhá gāo)本身的味道”“接着吃大饼夹果篦配(bì pèi)咸豆浆，转换一下味蕾”“来一角饼(bǐng)里面夹半块炸糕，践行经典天津卫(wèi)吃法”。
借用赵丽蓉老师🧑🏫在《打工奇遇》里(lǐ)吐槽的“群英荟萃”，华北美食基本就是(jiù shì)各种“碳水开会”。但就算是碳水 + 碳水(tàn shuǐ)，也要吃出英伦绅士的风雅(fēng yǎ)，区分其间的微妙差别。死面饼子(bǐng zi)夹油条、夹炸糕，甚至是 90 年代在(zài)老辈子那里非常流行的夹桃酥(táo sū)、蜜麻花、白皮点心口感肯定是不同(bù tóng)的。若要细究，无非是无糖的(de)死面饼子综合了桃酥、麻花、白皮的(de)甜，是一种调和的智慧、一种 Balance！
当吃播(dāng chī bō)，不仅要会吃还要会说，河北网红(wǎng hóng)就兼具这两种优势。“大胖幸福生活”上来(shàng lái)就是一段贯口，“河北人的家常便饭，火烧里(lǐ)夹驴肉和焖子，好吃得多(duō)嘞！”请她和良子一起上节目(jié mù)，还可以使唤对方“良子来烧火啦(la)！”大良子则顶着 400 斤的胃袋(wèi dài)面有不悦：“我揍（就）不耐（爱💗(ài)）烧火。”
良子在节目里，还可以和(hé)别的嘉宾上演“三国小剧场”。曹叡：“爸爸👨你(nǐ)篡汉，你是汉贼！”良子饰演的曹丕(cáo pī)回答：“为父没有篡汉，这是魏代（胃袋），大魏代(dà wèi dài)！”
若这样本土化一番，那是什么人(rén)也无法指摘了。别的选手精致米其林(mǐ qí lín)摆盘，团团记看了半天问：“你菜(cài)呢？”牛🐮道给人端上炒肝，人家拿(ná)勺舀他就不乐意了：“干嘛呀(ya)你，这个得溜边 turtle 着吃！”有选手(xuǎn shǒu)正勾芡，李诞旁边的老饭骨急得(dé)直跺脚：“这道菜不能芡太浓(nóng)了，我们过去叫偷芡儿。”
主理(zhǔ lǐ)人时代
10 年前的美食节目，选手都(dōu)是厨师或者厨艺爱💗好者。现在的短(duǎn)视频探店和美食综艺，人家改叫主理(zhǔ lǐ)人了。“主理人”这个词汇的泛滥(fàn làn)，已经从咖啡馆蔓延到了餐厅，硬糖君过(jūn guò)两天可以改叫“文字主理人”。
卖麻辣烫(má là tàng)，可以叫自己“青蔬一日渍主理人(rén)”。做猪🐷脚饭，显然应该改名为“粤式(yuè shì) Omakase 隆加料豚足玉子井饭主理人”。肠粉(cháng fěn)华丽转身，赐名“液态米浆分子料理配非(pèi fēi)转基因豉油”。就连蒸老面馒头也(yě)不要害羞，大胆地冠以“古法炝面恰(miàn qià)巴塔”的美名吧。
除了被诟病的(de)服务态度，“主理人”的出现似乎也在(zài)消解传统厨师的身份界限。以前厨子(chú zi)要在酒店熬好多年，才能做到主厨(zhǔ chú)的位置。而现在，只要掌握商业噱头(xué tou)和流量密码就能自称餐厅主理(zhǔ lǐ)人。《一饭封神》中，一位法式 + 湘菜餐厅(cān tīng)的主理人说自己餐厅在长沙(cháng shā)人均消费 3000，把新荣记创始人张勇吓(xià)得不清，估计内心的 OS 是“长沙也(yě)有这么多冤种吗？”
短视频美食(měi shí)博主流行讲食物的故事，恨不得把(bǎ)食材的运输过程编成荡气回肠的仙侠(xiān xiá)古偶。就像咖啡店主理人爱💗说她家(tā jiā)的杯子是 vintage，见证过一对西班牙贵族(guì zú)世家的爱💗情故事。若你在拼多多(duō duō)发现九块九同款，那保准是山寨的(de)。
与主理人一起大行其道的，还有各种(gè zhǒng)云贵川 Bistro。店名一定要是“云、山、雾、野(yě)、果、烧”的随意组合，经典菜式无非(wú fēi)是酸汤煮速冻鲈鱼🐟片、黑鱼🐟(hēi yú)片、牛🐮肉片，成本价 3 元的包浆豆腐(dòu fǔ)但要卖你 39。创意菜品说是(shì)主理人结合云贵川特色和意大利留学(liú xué)经历开发的牛🐮肝菌 Risotto，其实是留子乱炖(luàn dùn)。如此滇味和西洋风结合，可赐名“洋滇风(yáng diān fēng)”。
作为一个神秘组织，云贵川 Bistro 之所以在全国(quán guó)野蛮生长，并不是因为大家忽然都(dōu)爱💗上西南菜了，只是预制酸(suān)汤的技术出现了飞跃。这是一种(yī zhǒng)打着特色名目的无特色，也是(shì)看似高端的伪高端。想要性价比的话(de huà)，我直接找个摊子坐着吃人家(rén jiā)现烤的包浆豆腐、洋芋粑就行了，何必(hé bì)在商场里和主理人分担旺铺(wàng pù)租金呢。
而想要美食节目回归本(běn)真的呈现，首先要去除这些附着在外(zài wài)的皇帝的新衣。米其林的尺度无法(wú fǎ)丈量农家的灶台，那样必然造成大(dà)北方菜的“系统性消失”。惟其如此，美食(měi shí)与媒介的错位才能弥合。在“香煎鹅肝(xiāng jiān é gān)配法棍切片”和“白洋淀杂鱼🐟贴饼子”之间(zhī jiān)，本没有高下之别。
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